科普｜健脾益气话山药

去过南京的朋友一定会对南京的小吃念念不忘，盐水鸭、牛肉锅贴、龙袍蟹黄汤包……美龄粥在其中属于一道比较清淡的美食，主要食材为豆浆、糯米、大米、山药、百合，虽然材料简朴，但却营养丰富。

相传美龄粥创于民国时期。据说，有段时间宋美龄茶饭不思，于是府里的大厨用香米和豆浆等食材熬了一锅粥，宋美龄吃了以后胃口大开，后来，流传到民间，故曰“美龄粥”。

【资料图】

不过，我们今天不谈粥，我们来聊聊其中一味药食同源的食物兼药材——山药。

山药，来源于薯蓣科植物薯蓣的干燥根茎。河南古怀庆府所产的品质最佳，我们称之为“怀山药”。但市场上还有一种“淮山药”，很多人都认为两者是一样的，其实不然。淮山药是怀山药移植到江苏、安徽一带后的品种，所以有点“南橘北枳”的意思。

在怀山药中，营养和药用价值最高的是铁棍山药。铁棍山药按栽培土壤的不同又分为沙土和垆土两种。其中因为垆土地质坚硬，所以垆土山药弯弯扭扭的，须根较坚硬密布，虽然不好看，但是口感和功效较沙土的更好；沙土铁棍山药因种植在沙地里，土质松软，所以生长的山药较直，通体圆润，须根较柔软稀疏，不过营养价值同样较高。

那么，购买时如何辨别普通山药和铁棍山药呢？

一、形状和外观不同

铁棍山药体形细长，通常粗细在1-3厘米，头部呈圆形而尾部则尖尖的。表皮粗糙，除了稠密的毛须之外，同时还有常见的红色锈斑块。皮非常薄，粗细不均匀，看相丑陋。所以，在购买时千万不可“以貌取物”。

普通山药也被称为菜山药、脆山药，表皮光滑无“锈斑”，零零散散地分布着少许疙瘩和毛须，形状均匀而规整，粗细可达4厘米大小。

二、断面色泽不同

将山药切开，放置10分钟后，再根据断面的色泽判断。真正的铁棍山药切开后无论放置多久都不容易氧化变黄，而菜山药则不同。切开之后，如果不浸泡到水中，则非常容易出现氧化变黄的现象。

三、质地不同

铁棍山药的肉质坚硬不容易断，质地细腻黏液少。而普通山药则相反，因为脆性十足，十分容易折断。同时普通山药水分以及黏液都比铁棍山药足。

四、口感不同

铁棍山药易熟，但同时也很容易被煮烂，吃起来粉粉糯糯。普通山药口感脆爽，久煮也不容易烂，所以特别适合用来做菜。比如常见的酱汁淮山、山药炖排骨，都可以用普通山药。

作为药用，药典记录山药具有补脾养胃，生津益肺，补肾涩精的功效。在临床上用于：

1、脾虚食少，大便溏泻，白带过多

山药甘平，能补脾气，益脾阴，又兼涩性，能止泻、止带。适用于脾气虚弱或气阴两虚，消瘦乏力，食少便溏或泄泻，及妇女带下等。但其“气轻性缓，非堪专任”，故对气虚重证，应入复方使用，常用作人参、白术等的辅助药。

2、肺虚喘咳

山药能补肺气，兼能滋肺阴。治疗肺虚久咳或虚喘时，可与太子参、南沙参等药同用。

3、肾虚遗精，带下，尿频

山药能补肾气，兼能滋肾阴，并兼收涩之性。所以适用于肾气虚的腰膝酸软，夜尿频多或遗尿，滑精早泄，女子带下清稀及肾阴虚的形体消瘦，腰膝酸软，遗精等症。

4、虚热消渴

综上，山药既补脾肺肾之气，又补脾肺肾之阴。所以，可治疗消渴病（糖尿病）气阴两虚者，此时常配伍黄芪、天花粉、知母等补气养阴生津之品。

虽然说山药多为内服，但是也有许多外用的记录：

《普济方》中记载治肿毒：山药，蓖麻子，糯米为一处，水浸研为泥，敷肿处。

《救急易方》中记载治项后结核，或赤肿硬痛：生山药一挺（去皮），蓖麻子二个。同研贴之。

《本经逢原》中记载治乳癖结块及诸痛日久，坚硬不溃：鲜山药和芎藭、白糖霜共捣烂涂患处。涂上后奇痒不可忍，忍之良久渐止。

《儒门事亲》中记载治冻疮：山药少许，于新瓦上磨为泥，涂疮口上。

近年研究表明，山药中主要含有皂苷、多糖类成分，具有抗炎、降血糖、降血脂、降尿酸、免疫调节等药理作用。

1、山药含有淀粉酶等促进脾胃消化吸收的成分，山药多糖有补脾益胃的功效。

2、山药中含有的薯蓣皂苷通过抑制炎症因子水平起到对肝脏的保护作用，还能预防脂质沉积，起到治疗酒精性脂肪肝的效果。

3、薯蓣皂苷通过抑制细胞凋亡的作用改善糖尿病大鼠的症状，对糖尿病大鼠心脑脂质沉积也有治疗作用。

4、薯蓣皂苷还能通过下调尿酸盐转运体1蛋白表达来发挥降尿酸作用，还可通过抑制黄嘌呤氧化酶的活性来治疗高尿酸血症，起到对肾脏的保护作用。

5、山药总蛋白能提高肾阳虚大鼠体重及脏器指数，增强精子活力、促进睾酮分泌，恢复睾丸间质细胞活力及功能，从而有效改善大鼠睾丸功能，修复其生精能力，进而改善大鼠肾阳虚证。

山药除了药用功效外，可以长期食用，对久病或病后，需营养调补而脾运不健者，不失为一味调补佳品。不过有两类人还是需要注意的：山药养阴能助湿，所以湿盛中满或有实邪者不宜服用；山药有收敛作用，所以大便燥结者及胃肠积滞者忌服。

山药烹饪时，可以蒸、炒、煲汤、煮粥。最后介绍几款在家就能做的食疗方。

1、山药粥

组成：鲜山药100-200克，粳米100克。

做法：将山药洗净去皮切块，与粳米同煮即可。

功效：山药有健脾和胃止泻、益肾补肺的功效。四季皆可食用，对于慢性腹泻及脾胃虚弱者最为适宜。

2、蓝莓山药

组成：山药一根，去皮切丁，蒸至软糯；蓝莓酱两勺，牛奶、蜂蜜各一勺。

做法：将蒸制后的山药捣烂成泥，用勺子或模具舀出摆盘，将蓝莓酱、蜂蜜及牛奶在碗中拌匀后淋至山药丁上。

功效：健脾养胃、明目解毒、补中润燥。

3、山药小米枸杞粥

组成：山药一根，去皮切丁，洗净备用；新鲜枸杞若干；小米100克左右。

做法：将山药与小米一同加入电饭煲或锅中，根据个人口味加入适量冰糖调味，加水适量熬煮成粥，即将出锅前加入枸杞一同服用。

功效：健脾养胃、补益肝肾、明目。

4、山药芡实枸杞粥

组成：山药100克、芡实100克、枸杞子50克。

做法：将山药洗净去皮切块，共同煎煮，食粥。

功效：山药、芡实、枸杞子为补肾常用配伍，其中枸杞子平补阴阳，山药益气滋阴，芡实补肾固涩，三者常用于糖尿病见肾虚尿遗者，症见尿频、腰酸痛、舌淡苔白等症。

5、山药莲子百合粥

组成：山药100克、莲子50克、百合5克。

做法：将山药洗净去皮切块，共同煎煮，食粥。

功效：山药、莲子、百合三药配伍，能健脾益气，养心安神，用于阴虚内热失眠者。（作者：上海市长宁区天山中医医院药剂科 舒成喆 ）